Cafe de Ripley 珈琲にこだわる!
①厳選された高品質豆を使う。
②珈琲豆は必ずハンドピックを行う。
③ドリップ式(ネルor ペーパー)で抽出する。
④雑味を出さない。
⑤豆を挽く場合にはカッティング式ミルを使う。
(1)厳選された高品質豆を使う。
珈琲屋として上質の豆を使うのは当たり前です。
ところが高品質豆だからと言って、
必ずしも美味い珈琲になるわけではありません。
高品質を生かす為の行程が必要になります。
(2)ハンドピック
豆を挽く前に必要な行程が「ハンドピック」です。
珈琲豆は農作物です。
中には完熟豆だけでなく「死豆」や「未成熟豆」も含まれます。
これらを夾雑物として取り除く(捨てる)必要があります。
夾雑物は焙煎しても焼きが入らず、完熟豆の焼き色とは違った色で残ります。
その他、焙煎中に焦げて黒くなった豆「焦げ豆」も取り除きます。
これらの「死豆・未成熟豆・焦げ豆」が多く残っていると、
正常な豆に対して悪い影響を与え、「雑味」の原因になります。
(3)ドリップ式(ネルor ペーパー)で抽出。
器具はドリップ式を使って抽出します。
ネルドリップ・ペーパードリップ両方を使い分けています。
比較的焙煎度合いの浅い豆はネルドリップで!
焼きの深い豆はペーパードリップを使用。
焼きが強い豆をネルで抽出すると、
抽出に時間がかかり、味が出過ぎる場合があり、
時としてエグ味が出る危険もあるので、
これは注意が必要。
ネルの大きさに関する問題ですが、
市販のネルは小さい物でも「2人用」が普通です。
これでは1人分を抽出するには不向きですので、
一人用ネルドリップは自作した物を使用しています。
ペーパードリップについても、
市販品は「2人用」が最も小さいドリップです。
これもネル同様、1人用に細工をしたペーパーを、
自作した「ワイヤードリッパー」を使って抽出します。
ポイントは「人数に合った器具を使う」という事です。
(4)雑味を出さない。
雑味が出てしまう要素は、
①珈琲豆が低品質(夾雑物が多い)である。
②器具自体が雑味を出しすいものである。
③大量に作り置きして、時間が経った珈琲。
④抽出に時間をかけ過ぎた場合。
(5)コーヒーミルについての注意点。
ミルは手動式・電動式があります。
豆を細かくする方式はカッティング式・グラインド(臼式)とあります。
グラインド式は外刃と内刃で豆をつぶす方式です。
難点は粉の大きさが不揃いになり微粉が多くなる事です。
その為、
大きな粒は味が出難く、小さな粒は出過ぎる結果となります。
その両方が混じりあったクリアー感の無い味になってしまいます。
これらの点をカバーするのがカッティング式です。
カッティング式は多数の小さな羽で豆をカットします。
この方式の良い点は豆の粒子が均一になる事です。
その結果、雑味の少ないクリアーな味に仕上がります。